TUMA PERSA

L’azienda agricola che produce la Tuma Persa si rifà ad una tecnologia di produzione che viene descritta su un testo degli annitrenta.
Il risultato ottenuto è stato talmente interessante da far partire un progetto per il recupero di questa produzione ed a questo scopo è stato inserito tra i presidi di Slow Food.
La Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura.
Lo stesso nome pare abbia un legame diretto con esso, tenuto conto che dopo essere stata messa in forma, viene “abbandonata” per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta: viene quindi lavata in maniera grossolana della muffa creatasi e “riabbandonata” per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente.
Secondo il parere del casaro che la produce, il latte vaccino è quello che meglio si presta alla realizzazione di questo formaggio.
Il latte di pecora o quello misto hanno dato buoni risultati ma non paragonabili a quelli sperimentali con il latte di vacca.
Per dovere di cronaca, manca una prova di latte caprino, in quanto le razze allevate sui Monti Sicani non danno accettabili quantitativi da destinare alla produzione di formaggi.

La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d’oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole.

fonte http://www.caseariapassalacqua.com/


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