PECORINO SICILIANO DOP

E’ il più antico formaggio della Sicilia e, molto probabilmente, dell’Europa. Il Pecorino Siciliano è uno dei formaggi più antichi fra quelli prodotti in Italia. A dimostrazione di ciò, al di là della leggenda di Polifemo, ricordiamo che nel mondo greco classico venne redatta una carta dei formaggi nella quale era inserito il Pecorino Siciliano. Anche Plinio, a cui si deve la prima classificazione dei caci nazionali ed esteri, lo cita come fra i migliori formaggi dell’epoca. Si produce su tutto il territorio della Sicilia. E’ un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, può essere realizzato con o senza bacche di pepe (piperniqrum), affogate nella pasta all’atto dell’incanestratura.Il Pecorino Siciliano si presenta nella classica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, recante impressa l’impronta del canestro; l’altezza dello scalzo varia da 10 a 18 cm. , il peso da 4 a 12 Kq., con variazioni per entrambe le caratteristiche in funzione delle condizioni tecniche di produzione. Il latte di una o due mungiture viene coagulato nella tina (recipiente di legno di forma tronco-conica) ad una temperatura di 36°C, utilizzando caglio di agnello in pasta. Il tempo di presa ed indurimento della cagliata è di circa 40 minuti. Durante la rottura della cagliata, fatta con l’ausilio di un attrezzo “rotula”, viene immessa nella tina dell’acqua calda. Dopo la rottura la dimensione dei granuli varia da una lenticchia ad un cece. La pasta viene quindi estratta dalla tina, posta nei canestri di giunco e frugata per favorire lo spurgo. Dopo la produzione della ricotta i canestri vengono posti nella tina e ricoperti di scotta calda, dove rimangono per circa quattro ore. Il giorno successivo s’inizia la salatura che viene fatta a secco. Dopo quattro mesi di stagionatura può essere commercializzato con il marchio Pecorino Siciliano DOP

fonte www.agroinnovazione.regione.sicilia.it


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