PANE NERO DI CASTELVETRANO

il paese del pane
La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si
chiama vastedda, la crosta è dura e color caffè (cosparsa di
semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Celebre
in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli
anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire
per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni
a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a
pietra. Si impasta miscelando due farine, quella di grano duro
siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento
scuro locale, la timilìa, entrambi integrali e moliti con macine
a pietra. Ed è proprio grazie alla timilìa che il pane di
Castelvetrano diventa scuro e straordinariamente dolce e
gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato.
Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu
criscenti, la madre). Il fuoco arroventa le pareti del forno e la
temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C. A fiamme
spente si bagna una scopa fatta con le foglie più tenere (‘a
curina) di palma nana e si ripulisce accuratamente il forno,
dopodiché si inforna il pane, che cuoce lentamente e senza
fuoco diretto via via che la temperatura decresce. Quando il
forno si è raffreddato, il pane è cotto.
Il Presidio ha riunito i panificatori e ora lavora in collaborazione
con il Consorzio Ballatore per ricostruire l’intera filiera,
incrementando la coltivazione della varietà timilìa.


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