MAIORCHINO

il pecorino più grande d’Italia
Un grande pecorino, in senso fisico e qualitativo: il peso si
aggira sui 12-18 chili e le sensazioni organolettiche – burro
ed erbe, con note di mela e vaniglia – si intensificano con il
progredire della stagionatura (fino a 24 mesi). La cultura
folcloristica lo lega alla sagra della maiorchina, antichissimo
gioco che sopravvive a Basicò e Novara di Sicilia; consiste nel
far rotolare, a Carnevale, una forma stagionata lungo il pendio
della via principale del paese.
Si produce da aprile a metà giugno, e gli animali sono allevati
sui pascoli ricchi di essenze foraggere dei monti Peloritani.
Munte pecore e capre, si travasa il latte nella quarara (caldaia
di rame), riscaldandolo a 36°C e lasciandolo riposare con il
caglio. Dopo la rottura della cagliata in grani minuti, si colloca
la pasta nelle fascere e con il minacino, un ago di ferro, si fora
la massa per favorire lo spurgo, pressando poi con le mani la
superficie del formaggio. Un’operazione lenta e paziente che
può durare anche due ore e che viene ripetuta, se necessario,
dopo una seconda cottura. Si sistemano le forme su ripiani
di legno in locali freschi e umidi, si salano per 20, 30 giorni
e, infine, si lasciano stagionare fino a 24 mesi. Il maiorchino
è un formaggio straordinario che sta rischiando seriamente
di estinguersi. la tecnica di produzione è molto complessa –
richiede tempo, esperienza e cura – e la stagionatura lunga
e costosa.


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