CIPOLLA DI GIARRATANA

una cipolla super size
Da sempre il comune di Giarratana, negli Iblei, è noto per la
produzione di cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni
molto grandi. Bulbi dalla forma un poco schiacciata, con tunica
di colore bianco brunastro, polpa bianca, sapida, mai pungente,
che pesano normalmente circa 500 grammi, ma che possono
anche superare i due chilogrammi. L’altopiano ibleo è solcato
da vallate anguste, più o meno profonde, incastonate nella
bianca roccia calcarea da cui si originano i suoli bruni che,
assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali
ideali per la coltivazione di questa cultivar. La raccolta comincia
a partire dalla fine di luglio e continua lungo tutto il mese di
agosto. Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo
per una settimana e successivamente si conservano in luoghi
asciutti e ventilati. Protagonista di molte ricette tradizionali
del Ragusano, la cipolla di Giarratana è protagonista delle
scacce, focacce ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni
a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con
spezie. È molto dolce, per nulla pungente, caratteristica
peculiare di questo ortaggio, e quindi è ottima anche cruda,
in insalata. Il Presidio ha recuperato la cultivar autoctona e
aiuta i produttori a migliorare la conservazione della cipolla
per poterla utilizzare e commercializzare più a lungo, avviando
anche la produzione di conserve e trasformati.


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