CAPPERO DI SALINA

i piccoli boccioli verdi
Il cappero è una coltivazione tipica delle isole siciliane, con ogni
probabilità di origine tropicale. Dall’inizio degli anni Ottanta si
è assistito a un crollo della produzione: la raccolta è molto faticosa,
avviene nel periodo più caldo dell’anno (da fine maggio a fine
luglio, ogni 8, 10 giorni) e la concorrenza dei capperi soprattutto
nord africani è forte. Con il nome di cappero si intende non il
frutto (un piccolo cetriolino chiamato cucuncio) ma il bocciolo
che precede il frutto. I cespugli hanno inconfondibili foglie rotonde
e appartengono alla cultivar tondina (o nocellara): grazie a un
Presidio sono diventati a Salina di nuovo una risorsa economica.
I raccoglitori cominciano verso le 5 del mattino, per evitare il
solleone, e poi distendono i capperi ad asciugare su teli di juta,
al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora si
procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno
strato di sale marino grosso). Nei giorni seguenti i capperi devono
essere travasati da una tinedda all’altra, per evitare che l’azione
combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini.
Dopo circa un mese sono pronti per il consumo. I capperi di
Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità.
Un bocciolo compatto, infatti, è una garanzia di durata nel tempo
(sotto sale si conservano anche due-tre anni). Da sottolineare
anche la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari
o concimi chimici di sintesi.


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