CANESTRATO

ORIGINI E STORIA
Sulle origini del Canestraio Siciliano, comunemente chiamato “cannistratu” o “ ncannistratu” esistono rare testimonianze storiche; si presume che, per la somiglianza con il Pecorino Siciliano sia nella forma che nella tecnologia di produzione, possa essere nato nei piccoli allevamenti pastorali misti di bovini, ovini e/o caprini, quale adattamento della tecnica di caseificazione utilizzando latte di vacca, pecora e/o capra. Già dal 1407 nel calmiere dei formaggi il canestraio appare come “tumazza” da vendere a 2 grani il rotolo (circa 800 gr.). Viene ancora citato nella dieta delle monache del monastero di San Castrenze del 1562 e riappare nella dieta imposta dall’Arcivescovo di Monreale nel 1578 allo scopo di sopperire alle carenze alimentari, causa di “…gravi e continue indisposizioni delle monache…per li cibi nocivi…”.

PRODUZIONE E TERRITORIO
Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto nell’intero territorio siciliano. Le zone di produzione del Canestrato sono ricche di pascoli naturali costituiti da numerosi, fragranti essenze foraggere mediterranee che conferiscono al formaggio aromi e sapori unici ed inimitabili. Derivato da latte di vacca misto a latte di pecora e/o capra intero il Canestrato viene ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco, “fascere”, che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All’atto dell’incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene scottata con scotta a circa 80°C e posta su dei tavolieri di legno. Il giorno dopo viene salata; dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto. La quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile. A secondo delle epoche di stagionatura assume le seguenti denominazioni: Tuma: Formaggio da tavola di gusto gradevolmente dolce, da consumare subito dopo la produzione. Primo sale: Prodotto da tavola caratterizzato dalla leggera salatura, si consuma dopo circa 10 giorni dalla produzione. Secondo sale: Formaggio dal sapore più marcato, da tavola o da tenera grattugia. Viene consumato tra il 45° e il 90° giorno della sua produzione. Stagionato: Prodotto di oltre 4 mesi di stagionatura, dal sapore gradevolmente piccante, sia da grattugia che da tavola.

IN CUCINA
Con il Canestrato si preparano numerose ricette della tradizione culinaria siciliana. Ne ricordiamo alcune: Minestra di pasta e broccoli, Maccheroni con la pancetta, Pasta alla maniera di Gangi, Pasta con cipolla e costoletta di maiale, Maccheroni all’aglio crudo, Canestrato fritto con le acciughe, Frittata di fave, Frittata di piselli, Spiedini al Canestrato, etc.

EFFETTI SALUTISTICI
Il formaggio è insomma uno dei cibi più antichi, più naturali, più sani e forse il più ricco dal punto di vista nutritivo, che non ha alcuna controindicazione per le persone che godono di buona salute. Le poche raccomandazioni a evitarne o limitarne il consumo riguardano solo alcune categorie di malati: ad esempio gli obesi (a cui devono essere vietati tutti i cibi ricchi di grassi) e le persone con tassi elevati di colesterolo, in particolare se questo disturbo ha una tendenza famigliare. Se questi soggetti non vogliono proprio fare a meno del formaggio sarà bene che utilizzino le varietà magre con meno del 20 per cento di grassi. Attenzione dovrà fare anche chi soffre di emicrania: in alcuni casi, infatti, le crisi di mal di testa possono essere scatenate dai formaggi, o meglio dalla tiramina, una sostanza di cui certi prodotti stagionati sono piuttosto ricchi. Un’altra categoria di persone che non deve abusare dei formaggi è costituita dagli ipertesi, non tanto per i grassi, quanto per il sale, che come si sa è un nemico della pressione e della circolazione sanguigna.


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