CACIOCAVALLO PALERMITANO

Il Trasselli in “Alcuni calmieri palermitani del ‘400″ riferisce che già dal marzo del 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e cacio pecorino. Dagli scritti risulta che nella dieta delle monache del monastero di S. Castrenze di Monreale negli anni che vanno dal 1594 al 1552 era presente il caciocavallo. Il Pitrè nel Vespro cap. XII del 1886 parla delle opere che venivano fatte col caciocavallo: addineddi, cirviteddi, cavadduzzi (gallinelle, cerbiatti, cavallucci). Era considerato infatti un prodotto di alto valore utilizzato anche come merce di scambio nei contratti di affittoE’ un formaggio a pasta filata, prodotto nella provincia di Palermo ed alcuni comuni della provincia di Trapani con punte di maggiore produzione nella zona di Godrano e Cinisi. Derivato da latte vaccino intero, il Caciocavallo palermitano viene prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con l’ausilio di un particolare recipiente di legno, “cisca”, viene poi cotta sotto scotta per circa 4 ore, dopo viene posta su un graticcio di canne “cannara” per poterla pressare; la pasta ottenuta è appesa ad un bastone di legno “appizzatuma” per favorire lo spurgo del siero. Il giorno dopo viene tagliata, messa nel “piddiaturi”, contenitore per la filatura, e filata con la scotta e l’ausilio di un bastone di legno “vaciliatuma”. La sfera di pasta, ben chiusa dalle mani esperte del casaro, viene deposta sul “tavoliere” di legno dove acquisirà la storica forma a parallelepipedo. Il giorno dopo viene immerso in salamoia. La salatura avviene in salamoia satura per un periodo variabile secondo il peso, per un massimo di 10-12 giorni

fonte www.agroinnovazione.regione.sicilia.it


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