RICOTTA

La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: infatti, non viene ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il termine ricotta deriva da “cotta due volte”, in quanto le proteine ed il grasso che vanno a costituire questo prodotto subiscono due
riscaldamenti: il primo durante la produzione del formaggio ed il secondo per l’ottenimento della stessa. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un’alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
La tecnologia più tradizionale consiste nel riscaldare il siero fino a quando le sieroproteine coagulano e flocculano, (inglobando in questa fase, altre sostanze contenute nel siero – lattosio , grasso, sali minerali,vitamine ecc), e quindi per effetto del calore e grazie a un minore peso specifico rispetto al siero, affiorano in superficie aggregandosi in una massa caseinosa che viene raccolta con spannarola e posta in fuscelle specifiche per forma e dimensioni.
Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all’impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, e lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall’8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).COME SI PRODUCE
Lavorazione in caldaia: il siero e’ posto in caldaie di rame stagnato o di acciaio INOX di capacità variabili ed addizionato di latte di pecora in proporzioni variabili dal 5 al 15%. Quindi si riscalda a fuoco diretto (gas o legna) fino a 85-90°C.
Per facilitare l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate, la miscela siero-latte viene addizionata della 0,5-1% di siero acido, ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione del giorno precedente.
In prossimità della temperatura di affioramento, al fine di ottenere un coagulo piu’ compatto, i primi fiocchi emersi, schiumosi e poco consistenti, vengono eliminati con spannarola.
Man mano che procede l’affioramento, la ricotta viene posta in fuscelle di vimini o di plastica di forma tronco-conica, e lasciata a spurgare su tavoli inclinati fino a completo raffreddamento.Salatura: e’ realizzata mediante salatura del siero con aggiunta di cloruro di sodio (600-900 gr/hl di siero);
Se si vuole destinare il prodotto alla stagionatura, bisogna cospargere la ricotta già rassodata di sale fino, ripetendo l’intervento ogni due giorni e per circa 10 giorni.
Stagionatura: una volta estratte dalle fuscelle le forme vengono disposte su piani di legno in locali di conservazione freschi e poco illuminati dove stagionano per 1-3 mesi. Durante la stagionatura le ricotte non subiscono alcun trattamento di pulizia superficiale.
Al termine della stagionatura il prodotto ha consistenza dura, con una superficie lucida, a causa dell’affioramento del grasso. Il colore e’ giallo crema piu’ o meno intenso ed il sapore sapido e leggermente piccante. La Ricotta salata, rappresenta un modo di conservare un prodotto altrimenti molto deperibile come la ricotta fresca.

Questa ricotta e’ essenzialmente utilizzata come prodotto da grattugia e come ingrediente per alcuni piatti tipici.

fonte http://www.agrinnovazione.regione.sicilia.it


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