PUPO CON L’UOVO

Pupo con l’uovo
Ingredienti
1 kg di farina 00
300 g di zucchero
100 g di sugna
3 tuorli
250 ml di latte
1 bustina di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
10 uova sode sgusciate
100 g di codette colorate
glassa qb
PER LA GLASSA
1 kg di zucchero semolato
200 g di acqua
Unire alla farina il lievito e la vaniglia e formare una fontana al centro della quale
mettere lo zucchero, la sugna, i tuorli (ricordando di tenere da parte gli albumi) e
cominciare ad impastare aggiungendo pian piano il latte a temperatura ambiente.
Lavorare bene l’impasto e, una volta pronto, stenderlo con il matterello allo spessore
di 0,5 mm circa; inserire metà uovo (tagliato nel senso della lunghezza) e ricoprire con
la pasta dando la forma di “pupo”. Cuocere, in forno già caldo, a metà altezza a 200°
per 20 minuti fino a doratura.
Preparare la glassa e mescolare fino a che, prendendola tra indice e pollice, essa
crei un filo abbastanza consistente. Spennellare i pupi con la glassa ottenuta e
decorare con le codette colorate, attendere che la glassa si sia ben asciugata.

Maiorchino tra i formaggi storici siciliani

Maiorchino tra i formaggi storici siciliani

Il Maiorchino

maiorchino franco e gino

Angelo Armetta e Franco Fazio rendono onore al Maiorchino

scheda pergamena Maiorchino

La Sicilia per condizioni geografiche e pedoclimatiche è naturalmente vocata al genuino e conserva inalterate peculiari caratteristiche di biodiversità tipiche dell’area mediterranea.Terra bagnata dal mare,allo stesso tempo vanta catene montuose che delimitano valli e boschi e ne salvaguardano la specificità:Madonie,Nebrodi,Peloritani,ogni zona ha la sua produzione casearia che la distingue e la rende unica.

Come tutta la Sicilia il formaggio pecorino é largamente diffuso anche se con differenti note di aroma e gusto specifiche secondo le zone di produzione,oltre al Pecorino Siciliano DOP vasta è la produzione di formaggi riconosciuti P.A.T. (prodotti artigianali tradizionali)
Culla del Maiorchino la provincia di Messina, dove predomina l’allevamento ovino e caprino ,in particolare nei comuni che ricadono nella catena dei Peloritani.Novara di Sicilia,Basicò,Tripi,Mazzarrà,Sant’Andrea,Fondachelli,Montalbano Elicona,Santa Lucia del Mela.

Da Santa Lucia del Mela e comuni limitrofi si gode lo spettacolo delle isole Eolie patrimonio Unesco, il contesto territoriale incontaminato é contraddistinto dal pascolo polifita naturale che conferisce al latte retrogusto unico e irripetibile,catarrerizzato dalla conservazione di elementi vegetali autoctoni biodiversità propri del territorio.
A tal Proposito è interessate citare la fonte storica conservata nell’archivio comunale di Santa Lucia del Mela che in un documento sull’amministrazione del territorio datato ‘700 ,rifersce due aspetti legati al Maiorchino,cita l’armentizio nero riferito alla pecora e alla capra nera razza autoctona che pur se oggi in via di estinzione è la migliore risorsa di latte per buon Maiorchino ;la stessa fonte riporta la tradizione del pascolo che in febbraio/marzo vedeva il gregge passare nei campi di giovani piante di grano maiorca(autoctono siciliano) a mo di empirica potatura brucando,liberare il campo dalle parti tenere lasciando la pianta più robusta produrre spighe di grano ricche.
Per tradizione il formaggio prodotto dal latte di questo”pascolo” prenderebbe il nome per questo motivo di Maiorchino,da grano maiorca.
Ancora oggi il pascolo per la produzione di un grande Maiorchino stagionato ha dei tempi naturali che vanno da febbraio a maggio o comunque mai alla fioritura delle ginestre che conferirebbero un brutto sapore al latte o peggio un sentore di amaro spiccato al Maiorchino.
Ad oggi il formaggio nell’elenco dei PAT é tutelato tra i Presidi Slow Food le metodologie di produzione sono immutate da sempre ,non esiste un disciplinare scritto definito,la tradizione è tramandata oralmente ,Mario Mirabile appartiene ad una famiglia che da tre generazioni produce e stagiona il Maiorchino.
Per realizzare una forma di Maiorchino stagionato di 15 chili si parte da 150 litri di latte misto di pecora e capra a percentuale variabile a discrezione del maestro casaro.
Latte intero crudo alla temperatura di 34° con l’aggiunta di caglio di capretto, prodotto in azienda,con attrzzi storici ,autorizzati in deroga dalla Comunità Europea;
nella “quarara” la cagliata si rompe a chicchi di frumento (per prevenire il formarsi di bolle d’aria durante la maturazione) si rialza di 10° la temperatura e si lascia intiepidire e a mani nude si si raccoglie in unica sfera la cagliata ,depositata nel frattempo in fondo alla “quarara”,avendo cura di non farla rompere.Posta in una fascera (garbua) si lascia sgrondare sul “mastrello” di legno.
L’arte del casaro è determinante per la riuscita del Maiorchino,stringendo la fascera attorno alla massa sgrondata dal siero e aiutata dal “minacino/minaccio” ,apposita asta in ferro usata per agevolare ulteriormente la perdita del liquido residuo in eccesso.
La fase in sequenza è “ fora,pressa delicatamente com le mani,stringi la fascera ”.
La massa ottenuta rimane in forma per due giorni per essere successivamente posta a stagionare su tavole di pioppo o abete o comunque di legno neutro,mai di castagno che potrebbe alterne il gusto.
Il colore del formaggio in questa fase rimane bianco latte e lo rimarrà per i prossii due mesi durante i quali si procede alla moderata salatura a secco,senza eccedere per non bruciare la crosta che sta prendendo forma.L’eccesso di sale creerebbe uno strato impermiabile che comprometetrebbe la stagionatura del formaggio.
Trascorsi i due mesi,si procede a curare la forma con olio extra vergine di oliva ,dello stesso territorio,girando contestualmente la forma sulle assi d stagionatura per i prossimi otto mesi almeno.
Avremo un formaggio a forma cilindrica,a facce piane o leggermente concave,la crosta di colore giallo ambrato più intenso con l’avanzare della maturazione fino a tendere al marrone.
La pasta bianca tendente al paglierino,la consistenza compatata,al naso sentori erbacei,nessuna nota animale,leggermente piccante al gusto anche se deciso e delicato e allo stesso tempo persistente il retrogusto.
La lavorazione del Maiorchino ricorda nelle modalità quella del Parmigiano e del Grana

curiosità:
Il Maiorchino è protagonista ogni martedì grasso di una gara tra produttori che a Novara di Sicilia concorrono, lanciando per le vie del paese le forme, lanciandole con la “iazzada” una corda robusta usata per dare slancio al tiro,vincitore che arriverà con la sua forma integra al traguardo nel centro storico,folkore e buon cibo animano la singolare tenzone portando numerosi visitatori.